Cannella 
 

Originaria dello Srilanka, da cui ancora oggi proviene la migliore qualità, viene oggi coltivata anche in India ed in Brasile.   La droga è costituita dalle cortecce dei fusti e dai rami di un piccolo albero simile all’alloro.   La corteccia si ottiene oggi solo da piante coltivate: vengono tagliati i rami di due anni, si eliminano le foglie e i rametti, si staccano pezzi di circa trenta centimetri e quindi si lascia asciugare per un giorno.

Cannella 
 

Successivamente viene raschiato lo strato più esterno e quindi più pezzi di corteccia sono uniti tra loro.   Anticamente la cannella figurava fra i doni offerti nel templi insieme con le spezie dì lusso, durante le grandi feste religiose; veniva anche usata nella preparazione di oli profumati e di pomate o nella creazione di vini aromatizzati; solo in seguito divenne di grande consumo nella fabbricazione di cioccolata, nella produzione di liquori, per l’estrazione dell’olio essenziale e in cucina come aromatizzan- te; è ancora utilizzata nella preparazione di dolci, conserve, salse, condimenti, amari e liquori.   Ha proprietà antisettiche e vermifughe.

Cardamomo 
 

La pianta, simile alle nostre canne, è originaria dell’India e dello Srilanka, conosciuta ad Alessandria d’Egitto fìn dal 170/180 d.C., utilizzata da Greci e Romani nella preparazione dei profumi.   Ne Le mille e una notte vengono elencate le proprietà afrodisiache.   E’ una pianta perenne della famiglia dello zenzero, che forma un arbusto con larghe foglie a forma dì lancia. I peduncoli sono dei baccelli di circa un centimetro di lunghezza dal colore verde chiaro con numerosi semini dai quali si sprigiona il caratteristico aroma, Essendo una spezia costosa è bene accertarsi della freschezza: i semi devono essere viscosi e di colore marrone scuro, con forte odore e sapore aromatico.   Non conviene acquistarla in polvere, siccome perde rapidamente i suoi oli essenziali.

Vengono utilizzati i frutti per il loro profumo caratteristico, ancora oggi nella preparazione dei curry e del bitter. Viene utilizzato come correttivo e come aromatizzante.   Oltre agli indiani, anche gli arabi ne sono grandi consumatori, utilizzandolo preferibilmente per aromatizzare il caffè.   Viene usato ampiamente in India nei piatti a base di riso per le festività come il pilau e il biriani, spesso associato a mandorle, zafferano ed altre spezie.   È un ingrediente del garam masala, la miscela di spezie largamente usata in Oriente, e del famoso caffè arabo, nell’Europa settentrionale viene usato nella preparazione di dolci,e in pasticceria.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Chiodi di garofano 
 
 

La droga è costituita dai boccioli (detti anche bottoni), non ancora aperti, di un piccolo albero sempreverde originario delle Molucche.   Il loro colore è bruno, tuttavia, quando è troppo scuro allora il chiodo di garofano è di scarsa qualità.   I chiodi di garofano sono citati da diversi scrittori cinesi, in scritti risalenti ad alcuni secoli prima di Cristo: sembra che gli ufficiali della corte usassero masticarne alcuni prima di presentarsi al loro sovrano, affinché il loro alito fosse gradevole.   Anche gli antichi Romani conoscevano i chiodi di garofano, ma essi credevano che fossero frutti e  non bottoni fiorali essiccati.

 
Chiodi di garofano 
 

Attualmente i chiodi di garofano vengono prodotti sia nel continente asiatico, sia in quello africano, sia nell’America meridionale.   Oggi sono impiegati per esaltare il sapore dei cibi, entrano tra gli ingredienti del curry indiano, utilizzati in molti piatti di riso e come aromatizzanti in infusi e bevande, per comporre elisir e altri liquori (dei quali l’Alchermes è il più rinomato).   Sono utili vermifughi, ma le loro proprietà più importanti sono quelle analgesiche e antisettiche, grazie all’eugenolo che esercita un’elevata azione disinfettante soprattutto per la cavità orale.

Coriandolo 

Originario del Medio Oriente e dell’Europa meridionale, oggi ampiamente coltivato, è impiegato come pianta aromatica e medicinale sin dall’antichità: secondo Plinio mettendo alcuni semi di coriandolo sotto il cuscino al levar del sole, si poteva far sparire il mal di testa e prevenire la febbre.  Conosciuto anche con il nome di “prezzemolo cinese”, il coriandolo appartiene alla stessa famiglia del cumino, dell’aneto, del finocchio e del prezzemolo.   E’ una pianta erbacea annuale il cui fusto, alto anche 60 centimetri, è ramificato nella parte superiore. L’odore della pianta non è particolarmente gradevole, al contrario dei frutti che hanno invece un aroma piacevole.   Del coriandolo si usano le foglie fresche, molto simili nella forma a quelle del prezzemolo (nella cucina araba, in quella orientale e parzialmente nel sud America), il frutto caratterizzato da una forma a globo di un colore giallo paglierino.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Coriandolo 
 

Numerosissimi gli impieghi culinari del coriandolo. Entra nella preparazione di alcuni salumi, insaporisce verdure, carne e pesce. Pestato è un aroma per il maiale e l’agnello arrosto, oppure per il ripieno del capretto.   Nei Balcani viene utilizzato per aromatizzare il pane ed alcuni tipi di torte. In Inghilterra e nell’America del Nord viene utilizzato soprattutto per le salamoie, mentre nella cucina araba è una spezia importante.   I semi vengono utilizzati come spezia. Questi sono meno piccanti delle foglie, sono dolci con un lieve sapore di limone. Macinati, i semi di coriandolo costituiscono l’ingrediente principale del curry e del garam masala.   Essendo un aroma leggero va usato a cucchiai per bilanciare altre spezie che si dosano con cucchiaini da caffè. Le foglie, in Oriente, sono utilizzate al posto del prezzemolo. Infuso contro i dolori di stomaco: lasciare in infusione in una tazza d’acqua caldissima, 5 minuti, 5 g di frutti di coriandolo essiccati. Filtrate, zuccherate e bevete dopo i pasti.   Un pugnetto di frutti nell’acqua calda del bagno e, in proporzione, in quella dei pediluvi o semicupi, ha effetto stimolante e deodorante

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Cumino 

I  semi vengono ricavati da una pianta annuale originaria del Mediterraneo orientale e dell’Africa del Nord. La pianta che cresce in paesi con climi molto caldi, cresce fino a 25 cm.   I frutti vengono raccolti quando iniziano a cambiare colore, prima fatti maturare e poi seccare in sacchetti di carta appesi in un luogo aerato.   I semi si possono trovare interi o in polvere anche se, una volta macinato, tende a perdere sapore e aroma.   Per esaltarne l’aroma è sufficiente una leggera tostatura in padella senza utilizzare condimento.   I romani lo tritavano, lo trasformavano in pasta e lo spalmavano sul pane.

 
 

Cumino 

Il seme ha un aroma particolare e delicato, molto usato nelle cucine del Nord Africa, del Medio Oriente, dell’India. In Spagna e Portogallo è usato per aromatizzare salsicce, riso e verdura stufata.   In Marocco il caratteristico aroma pervade i chioschi dove vengono arrostite le “brochette” (kebab) di carne fortemente speziata.   Entra come ingrediente nella preparazione di salse a base di yogurt, è ottima per aromatizzare le carni grigliate.   Ha proprietà antisettiche, antispasmodiche e carminative.

 
 

Curcuma 

L.a curcuma è una radice o rizoma simile allo zenzero, dalla polpa di un colore giallo intenso era già usata nell’antichità nelle cerimonie induiste come simbolo della fertilità.   Originaria del sud est asiatico, dal Vietnam alle zone umide e collinose dell’India del sud, oggi è coltivata nelle zone tropicali di tutto il mondo.   Una volta seccata e macinata sprigiona il suo caratteristico aroma e viene impiegata per conferire il colore giallo ai curries, ma non solo: infatti è utilizzata anche come aromatizzante per molte carni, formaggi e dolci.

 
 

Curcuma 

In Medio Oriente viene spesso spacciata ai turisti inesperti come zafferano, a differenza di quest’ultimo però non è solubile in acqua e il sapore è assolutamente diverso.   La curcuma aiuta la secrezione della bile rendendola anche più fluida, esercita quindi un’azione favorente a detossicazione epatica ed i processi di digestione del cibo.   Ha azione antispasmodica nelle coliche epatiche. Curioso è un altro impiego della curcuma: è un colorante della lana, della seta, del legno e di altri materiali.

 
 

Curry 

E’ difficile conoscere la ricetta per la realìzzazione del più famoso miscuglio di spezie indiane: esistono tante miscele di curry quanti sono i cuochi indiani sulla terra.   Così in India le dosi e le quantità variano a seconda dei gusti o meglio della disponibilità delle spezie, mentre in Europa viene venduto spesso già pronto.   Allora a tutti coloro che amano davvero la cucina orientale, si consiglia dì prepararsi lo miscela macinando da sé le spezie.   Gli ingredienti più comuni sono: il pepe nero, il peperoncino rosso, il coriandolo, il cumino, le foglie di curry, il fieno greco, lo zenzero, la curcuma.

 
 

Noce moscata 

E un albero sempreverde che cresce fino a 10 metri, talvolta anche 20, impiega 10-15 anni per maturare, ma poi produce 1500/2000 noci moscate all’anno per circa 70 anni.   Originario delle isole indonesiane e filippine, oggi è coltivato nelle zone tropicali quali l’America meridionale, l’India e l’Indonesia.   La droga è costituita dal seme ricoperto da una membrana rosso vivo detta macis.   Conosciuta in Europa sin dal XII secolo,  entra solo nel XVI secolo nell’uso comune, divenendo molto richiesta tanto da causare guerre.

 
 

Noce moscata 

La noce, che è il prodotto principe di questo albero trova la sua utilizzazione in cucina per il suo aroma caratteristico, speziato, dolce e vario e per il sapore caldo, aromatico e muschiato: il suo uso ne richiede piccole quantità, vuoi per l’intensità del suo aroma, vuoi perché un suo uso eccessivo può svolgere effetti tossici non trascurabili.   Solitamente si grattugia al momento del bisogno: utilizzata nella cucina inglese come aromatizzante di torte e dolci, salsicce e altri insaccati, in Italia non manca la noce moscata nei ripieni dei tortelli di magro o nella besciamella.   I punch e le bevande calde contengono la noce moscata, esempio il vin brulé oppure gli eqg-nogg.   Il burro di noce moscata ha proprietà stimolanti, utilizzato nella preparazione di unguenti, cerotti che attivano la circolazione. L’olio essenziale è un toccasana in caso di mal di denti dovuto alla carie.

 
 

Zafferano 

Il termine zafferano  deriva dal  latino “safranum” che risale a sua volta dall’arabo “Za’ feran”,  tuttavia l’origine di questa spezia è incerta.   E’ stato quasi sicuramente introdotto in  Europa dagli Arabi nel X secolo anche se alcuni ritengono che siano stati i Fenici a portarlo in Spagna, nazione tradizionalmente legata a questa spezia.   La droga è costituita dagli stigmi di un croco, pianta erbacea perenne con fiori blu o porpora, originaria dell’Iran e dell’Afghanistan,. oggi coltivata in tutto il Mediterraneo.   In Italia è coltivato in Abruzzo, Marche, ma soprattutto in Sardegna. I fiori compaiono nel periodo autunnale e bisognerebbe effettuare lo raccolta quando il fiori si è aperto da poco, alle prime ore del mattino, onde evitare che il sole disperda i principi attivi, che danno allo zafferano quel particolare profumo.

 
 

Zafferano 

Gli stigmi freschi sono poco aromatici ma, seccati, formano la droga dal caratteristico aroma. Nei negozi lo troverete in polvere in piccoli pacchettini oppure in stigmi interi.   Spesso viene adulterata, lo zafferano non deve avere un colore giallo tenue, quasi bianco, bensì un colore arancia brillante, con un profumo decisamente forte.   Quando è buono gli stigmi appena messi in acqua tiepida schiudono immediatamente ed il colore si diffonde con facilità. Si conserva in recipienti a chiusura ermetica lontano dalla luce.   Usato nel mediterraneo per insaporire qualsiasi piatto a base di riso e pesce come la bouillabaisse, la paella, il risotto alla milanese, nelle regioni medio- orientali si usa anche in budini e dolci di riso.

 
 

Zenzero 

La pianta ha lunghe foglie e grossi rizomi striscianti dall’odore molto aromatico e sapore pungente e piccante simili a dita piatte e deformi, da qui il soprannome di “mano”.   Originario dell’Asia orientale, ormai coltivato dovunque per il grande interesse economico legato al suo utilizzo in campo alimentare, sia allo stato  fresco (il cui sapore è  più dolce rispetto a quello in polvere), sia essiccato, sia in preparazioni come lo zenzero candito o sciroppato, ma soprattutto per farne confetture, liquori e bevande (Gingerbeer, Ginger-ale, Ginger soda, tutte bevande dissetanti).   In India e in Cina lo zenzero viene considerato fra le piante medicinali più importanti; infatti entra nella composizione di numerosissimi preparati tradizionali.