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LA FOCACCIA al FORMAGGIO (a cura di Giulio Cassinelli)

 

Mercoledì 30 maggio 2012 – quinta ed ultima lezione del corso:

la focaccia al formaggio

 

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Replica attesa e graditissima della lezione dello scorso anno: stesso maestro, Giulio Cassinelli, e stessa, anzi superiore, affluenza di spettatori/commensali.

 

Giulio comincia a raccontare ( la narrazione è stata integrata con foto prese dal web, in aggiunta a quelle scattate sul posto, per rendere la comprensione più facile a chi non era presente ):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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si unisce la farina all’acqua a temperatura ambiente

 

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si deve impastare con energia e speditezza

 

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il pane così realizzato deve lievitare coperto per una mezzora

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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se ne estrae quanto basta per un testo e lo si spiana con le dita

 

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il cannello è fondamentale per stendere ulteriormente la pasta

 

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ma non basta, la sfoglia deve essere sottilissima, solo con le mani si può ottenere il risultato in modo affidabile 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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il pubblico sa che ha di fronte un gran esperto, ed è attentissimo

 

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molte generazioni sono rappresentate

 

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alcune zone sono al femminile

 

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altre al maschile

 

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vincendo le incallite abitudini da pantofolaio, anche l’webmaster de “La Torre” (“pighin”, a destra) partecipa con l’amico Roberto alla serata

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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intanto il maestro procede nelle spiegazioni pratiche

 

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bisogna ungere bene la teglia

 

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e aggiungere un po’ di farina gialla perché la focaccia non si attacchi

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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si copre la teglia con la sfoglia e si aggiunge lo stracchino

 

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poi si copre con una seconda sfoglia

 

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con un coltello e con mano agile si taglia il bordo

 

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si pizzica la sfoglia superiore per l’uscita dell’aria, la focaccia cuocendo non deve fare bolle

 

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per lo stesso motivo si premono le sfoglie tra di loro, devono essere ben aderenti

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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ora tocca ai partecipanti produrre in modo autonomo le focacce per tutto il pubblico

 

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alcuni dettagli su come conviene aggiungere il formaggio

 

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dopo un primo ripasso si passa alle teglie da otto porzioni

 

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subito prima di infornare si aggiunge olio in superficie

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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mentre tutto cuoce si chiacchiera …

 

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questo è il risultato a fine cottura …

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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come al solito tutto finisce in gloria: sotto il tendone si allestiscono i tavoli e si conclude il corso di cucina, tutti insieme a gustare la focaccia al formaggio con finale di ciliegie.

 

 

 

 

 

In cucina serpeggia un po’ di malinconia per la fine degli incontri; nonostante il lavoro di preparazione e poi di pulizia degli strumenti di lavoro e del locale, le volontarie si rammaricano che siano finiti e si dichiarano disponibili a ricominciare.

 

Da parte del pubblico una forte richiesta di organizzazione di nuovi corsi, a breve scadenza e soprattutto tanti nuovi amici per LA TORRE.

 

Gli organizzatori, che si sono dati da fare per la riuscita dell’iniziativa, sono soddisfatti per la grande adesione e ancora di più per l’affiatamento che si è creato tra i partecipanti.

 

 

 

 

 

 

Si conclude il reportage con la ricetta della focaccia al formaggio:

 

Impasto base:

1 chilo di farina 00

10 grammi di sale

120 grammi d’olio

mezzo litro di acqua

 

Il formaggio:

2 chili di stracchino

 

La sequenza delle operazioni:

Impastare gli ingredienti e lasciar riposare per almeno 30 minuti.

Ungere la teglia e cospargerla di farina di mais.

Stendere la pasta con il matterello e allargarla il più possibile, quindi posarla sul tegame, mettere lo stracchino a pezzi, stendere sopra l’altro strato di pasta, pizzicare per fare dei buchi, passare il matterello sul bordo della teglia per togliere la pasta in eccesso, schiacciare la superficie della focaccia con il palmo della mano e ungerla con olio.

Infornare a 230/240° (preriscaldato nella posizione ventilato e poi statico al momento di infornare) per sei/otto minuti.

 

 

 

 

 

 

 

 

Un po’ di storia della focaccia al formaggio

(da Internet)

Si narra che questo prodotto esistesse già all’epoca della terza crociata:

« Era la Pentecoste di rose dell’anno 1189… la cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza della flotta per la Terra Santa… Sulle bianche tovaglie di lino ricamate facevano bella vista i piatti di peltro e di rame, zuppiere di ceramica e di coccio colme di ogni bendidio: pagnotte di farro ed orzo impastate con miele, fichi secchi e zibibbo, carpione di pesce, agliata, olive e una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa (la focaccia col formaggio)… »

Si narra inoltre che in tempi lontanissimi la popolazione recchese si rifugiasse nell’immediato entroterra per sfuggire alle incursioni dei saraceni. Grazie alla possibilità di disporre di olio, formaggetta e farina, cuocendo la pasta ripiena di formaggio su una pietra d’ardesia, venne “inventato” quel prodotto gastronomico che oggi conosciamo come Focaccia col Formaggio.

Alla fine dell’800 aprirono a Recco le prime trattorie con cucina; a quei tempi la Focaccia col Formaggio veniva proposta nel periodo di celebrazione dei morti. La tradizione della focaccia continuò nel tempo, ma solo agli inizi del Novecento venne proposta ai visitatori di Recco e non solo nel giorno dei morti.

« La nonna Emanuela aveva dal 1886 l’osteria in località San Rocco. Uscendo dall'attuale autostrada basta voltare a sinistra, ed è subito lì. Durante la prima guerra mondiale c'è stata, ad un certo punto, la disfatta di Caporetto (ottobre 1917). Molti sono stati i caduti e c'era bisogno di non perdersi d'animo e riprendere la difesa della nazione. Di qui la necessità di una ulteriore chiamata alle armi, cosicché la locanda di San Rocco rimase sguarnita di forza lavoro. Erano, economicamente, tempi molto duri. La nonna Emanuela da sempre aveva preparato le frittelle con la formaggetta non stagionata, cotte con grande abbondanza d'olio, ma ora questo era un bene troppo costoso. La fantasia venne in aiuto: al posto di friggere, provò a mettere tutto nel forno! Ecco la focaccia col formaggio! ... Il locale chiudeva verso le 20, ma la nonna Manuela diceva a tutti: se dopo il ballo vi viene fame, suonatemi pure, sono di solito a riposare, ma scenderò volentieri per preparare la focaccia col formaggio! ... Il nuovo ristorante non poteva che chiamarsi "Manuelina" ed avere come piatto forte la focaccia di Recco! »

                                                                                                                                    ( fonte: Gianni Carbone )

Negli anni ‘50 arrivarono infatti i primi turisti e si comprese che il futuro di Recco sarebbe stato basato su questo settore, quello che oggi viene ormai chiamato Turismo di gola. Nei favolosi anni ‘60 i ristoranti e le trattorie di Recco diventarono una meta per tutti coloro che amavano la notte: numerosi gli artisti che per il loro dopo teatro si davano appuntamento a Recco dove, con la focaccia col formaggio, si trattenevano sino a notte fonda. Sempre in quegli anni, con i successi sportivi della Pro Recco Pallanuoto nasceva la prima festa della Focaccia col Formaggio: per la prima, il 26 giugno 1960, lavorarono insieme ristoratori e fornai dell’intera città.

Nel frattempo venne costruita l’autostrada Genova-Livorno, e Recco, grazie all’apertura del casello autostradale, vide un incremento notevole dell’afflusso turistico. Gli anni del boom economico accompagnarono il successo della gastronomia e della ristorazione recchese che attirava, come ancor oggi attira, personaggi del mondo dello spettacolo, politico e giornalistico. Nel 1976 nacquero le famose Serate Gastronomiche che avevano come scopo quello di far conoscere la cucina tipica ligure, le specialità recchesi ed in particolar modo la focaccia col formaggio.

Fu tale il successo che Recco divenne la “capitale gastronomica della Liguria” e nel 1983 la “Focaccia col Formaggio” uscì dai confini cittadini e raggiunse Germering in Germania. Di successo in successo, grazie alla sempre più stretta collaborazione tra i ristoratori, che promuovono le “Serate gastronomiche Recchesi”, nacque il 23 maggio 1985 il Consorzio Recco Gastronomica. Il Consorzio oggi partecipa a moltissime manifestazioni di carattere internazionale e nazionale.

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